Les cépages de Bourgogne
La Bourgogne est réputée pour ses grands vins. Derrière chaque appellation, chaque terroir et chaque climat, il y a une rencontre entre la terre, l’histoire ainsi que le cépage. Ces variétés de vignes sont l’un des piliers de l’identité viticole bourguignonne. Mais quels sont réellement les cépages de Bourgogne ?
Pinot noir : Le cépage “roi” des vins rouges
Le pinot noir est l’un des cépages les plus vieux encore cultivés à ce jour. Ses origines se trouvent en Bourgogne durant le Moyen-Âge. Le cépage pinot noir fait partie de la grande famille des “pinots”, on y retrouve le pinot gris, le pinot blanc ainsi que le pinot meunier.
Le saviez-vous ?
Le mot “pinot” vient de la forme en “petite pomme de pin” des grappes.
Le pinot noir est devenu incontournable dans le monde entier.
Après avoir conquis la Bourgogne, le pinot noir s’est imposé en Champagne où il a fini par rentrer dans l’assemblage des champagnes blancs de noirs. On le retrouve également en Alsace, dans la Loire, en Savoie, en Allemagne (où il est appelé spätburgunder), en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis … Bref dans le monde entier.
Le pinot noir est le cépage rouge emblématique de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune.
Il est fin, élégant, capable d’une incroyable complexité aromatique et il donne naissance à des vins d’une grande finesse, où se mêlent notes de fruits rouges, d’épices et parfois de sous-bois avec le temps. C’est un cépage souple qui permet de faire resortir chaque détail du terroir dans lequel il évolue. Les Climats de Bourgogne offrent une variété unique grâce à lui.
Chardonnay : Le cépage “star” des vins blancs en Bourgogne
Le chardonnay est l’un des cépages blancs les plus emblématiques au monde. Il trouve lui aussi ses origines en Bourgogne, probablement au Moyen-Âge. Le chardonnay est issu d’un croisement entre le pinot noir et le gouais blanc.
Le saviez-vous ?
Le nom “chardonnay” viendrait du village du même nom situé en Saône-et-Loire, au cœur du Mâconnais.
D’abord enraciné en Bourgogne, il s’est imposé en Champagne où il est la base des célèbres champagnes blancs de blancs puis s’est diffusé dans les grandes régions viticoles de France : Jura, Loire, Languedoc… et dans le monde entier : Californie, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Chili, Allemagne… On le retrouve sur tous les continents.
Le chardonnay est le cépage blanc emblématique de la Côte de Beaune et de Chablis.
C’est un cépage d’une grande souplesse, capable d’exprimer toute la richesse du terroir dans lequel il évolue. Il peut être droit, tendu, minéral comme à Chablis ; ample, beurré, complexe comme à Meursault ou Puligny-Montrachet. On y retrouve des arômes de fleurs blanches, de fruits à chair jaune, de noisette, parfois de brioche ou de miel après élevage.
Comme le pinot noir, le chardonnay est un cépage formidable pour révéler le terroir : chaque Climat, chaque variation de sol ou d’exposition donne naissance à une expression unique.
Aligoté : Le cépage blanc discret mais historique
L’aligoté est un cépage blanc originaire de Bourgogne, souvent éclipsé par le chardonnay mais pourtant bien implanté dans la région depuis le XVIIe siècle. Il donne naissance à des vins vifs, frais, à l’expression très directe du fruit.
Le saviez-vous ?
C’est avec l’aligoté qu’est produit le célèbre kir bourguignon, en l’assemblant avec une touche de crème de cassis.
L’aligoté reste fidèle à ses racines bourguignonnes.
Moins connu à l’international, l’aligoté continue pourtant d’être cultivé en Bourgogne, notamment dans l’appellation Bouzeron, qui lui est entièrement dédiée. On le retrouve aussi dans quelques parcelles en Europe de l’Est ou en Russie.
L’aligoté donne des vins vifs, droits, avec des arômes de citron, de pomme verte, de fleurs blanches. Il s’exprime pleinement sur des terroirs calcaires bien exposés. C’est un cépage modeste mais fidèle, capable de produire des vins authentiques, parfaits pour accompagner des fruits de mer ou des apéritifs légers.
Gamay : Le cépage fruité et joyeux des coteaux granitiques
Le gamay est un cépage rouge originaire du village du même nom en Bourgogne. Longtemps cultivé dans toute la région, il a été repoussé vers le sud dès le Moyen Âge, mais reste bien présent dans le Mâconnais et dans certaines zones du Beaujolais voisin.
Le saviez-vous ?
Le duc Philippe le Hardi interdit sa culture en Côte d’Or en 1395, qualifiant le gamay de “mauvais et déloyal plant”.
Après cette mésaventure, le gamay a trouvé refuge dans les terres granitiques du sud de la Bourgogne.
On le retrouve surtout dans le Mâconnais et en Beaujolais, où il donne des vins rouges fruités faciles à boire. Il est également cultivé dans la Loire, en Auvergne et dans certaines régions suisses.
En bouche, le gamay donne des notes de cerise, de fraise, de framboise, parfois légèrement poivrées. Il s’apprécie jeune, souvent servi légèrement frais, et accompagne à merveille une cuisine conviviale et simple.
Sauvignon : Le cépage blanc du nord de la Bourgogne
Le sauvignon est un cépage blanc surtout connu dans le Val de Loire ou à Bordeaux, mais on le retrouve aussi en Bourgogne, notamment dans l’Yonne, autour de Saint-Bris-le-Vineux.
Le saviez-vous ?
Saint-Bris est la seule appellation d’origine contrôlée en Bourgogne produite exclusivement à partir de sauvignon blanc.
Rare en Bourgogne, il trouve son expression dans les sols calcaires et les expositions fraîches du nord de la région. On le retrouve aussi ponctuellement dans d’autres pays, comme la Nouvelle-Zélande ou l’Afrique du Sud, où il donne des expressions très marquées.
Le sauvignon donne des vins blancs vifs, herbacés et pleins d’énergie.
Avec ses arômes de buis, de bourgeon de cassis, de citron vert ou de pierre à fusil, il offre une alternative plus aromatique au chardonnay. C’est un vin parfait pour les amateurs de fraîcheur et d’intensité.
César : Le cépage rouge venu tout droit de Rome ?
Le césar est un cépage rouge très ancien, cultivé presque exclusivement dans l’Yonne. Son nom évoque une possible origine romaine, même si rien ne le prouve avec certitude.
Le saviez-vous ?
Le césar est souvent assemblé au pinot noir dans l’AOC Irancy, pour apporter couleur et structure.
On le retrouve presque uniquement autour d’Auxerre, notamment à Irancy, où il complète le pinot noir. Son usage reste marginal, mais il contribue à la singularité des vins de l’Yonne.
Le césar donne des vins puissants, colorés et charpentés.
Il apporte des tanins fermes, une robe profonde, et des arômes de fruits noirs, de violette et parfois de réglisse. Toujours en assemblage, il renforce la structure du vin et lui donne du caractère.
Sacy : Le cépage oublié du nord de la Bourgogne
Le sacy est un cépage blanc ancien, peu connu, originaire du centre de la France. Il est aujourd’hui presque exclusivement cultivé dans le département de l’Yonne.
Le saviez-vous ?
Le sacy est parfois utilisé dans des assemblages pour alléger des vins blancs un peu trop riches ou puissants.
Il subsiste dans quelques parcelles autour de Saint-Bris-le-Vineux et dans la région d’Auxerre. Il est rarement vinifié seul, mais peut entrer dans l’assemblage de certains vins blancs simples ou légers.
Le sacy donne des vins blancs légers, peu alcoolisés et très désaltérants.
On y retrouve des notes discrètes de pomme, de citron, de fleurs blanches. Ce sont des vins simples, francs, parfaits pour une consommation immédiate.
À découvrir à la Cité des Climats et des Vins de Bourgogne
Envie de plonger dans cet univers passionnant ? À la Cité des Climats et des Vins de Bourgogne, nous vous proposons une immersion sensorielle et pédagogique pour comprendre comment chaque cépage façonne le vin, comment il s’exprime selon le climat, le sol, l’exposition… Bref, comment il devient le messager du terroir.