Accords mets et vins de Bourgogne
Les accords mets et vins de Bourgogne sont un art, l’art du repas. Les différents cépages de Bourgogne offrent déjà une palette aromatique complexe. Associer aux bons mets, cette palette aromatique se métarmophose en une explosion de saveur.
Accords mets et vins de Bourgogne : Un rappel sur les vins
Impossible d’aborder les accords mets et vins en Bourgogne sans commencer par ce qui fait la singularité de notre région : les Climats de Bourgogne. Ces 1 247 parcelles de vignes, délimitées depuis des siècles, racontent une histoire unique. Orientation, sol, sous-sol, microclimat : chaque Climat imprime sa signature au vin.
C’est cette diversité, reconnue par l’UNESCO, qui rend les climats et, par association les accords, si passionnants.
Pinot Noir et Chardonnay : deux cépages, mille personnalités
Les cépages de Bourgogne, aussi emblématiques soient-ils, se révèlent différemment selon leur terroir :
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Le Pinot Noir, délicat, subtil, parfois aérien, parfois structuré.
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Le Chardonnay, tantôt vif et minéral, tantôt ample, beurré ou floral.
De l’élégance des vins de la Côte de Beaune à la puissance raffinée de la Côte de Nuits, en passant par la minéralité de Chablis ou la gourmandise du Mâconnais, chaque vin dessine une autre histoire et donc un autre accord.
La classification des vins de Bourgogne n’est pas absolue mais peut servir de repère :
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Appellations Régionales : vins accessibles, souples
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Villages : plus de typicité, des accords plus précis.
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Premier Cru : finesse, relief, une complexité idéale pour des plats élaborés.
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Grand Cru : vins d’exception destinés aux mets raffinés
Les accords avec les vins blancs de Bourgogne
La Bourgogne est l’un des plus grands terroirs du monde pour les vins blancs. Voici comment les sublimer.
Les vins blancs vifs et minéraux (Chablis, Saint-Bris, Mâcon-Villages, Hautes-Côtes de Beaune …)
Ces vins offrent fraîcheur, tension et éclat.
Idées d’accords :
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Fruits de mer, huîtres, sashimis
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Tartare de daurade, ceviche
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Fromages de chèvre
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Salades d’herbes fraîches
Les vins blancs ronds et gourmands (Meursault, Montagny, Pouilly-Fuissé)
On recherche ici la texture, l’ampleur, le gras subtil.
Accords idéaux :
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Volaille à la crème, poulet de Bresse
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Saumon poêlé, turbot rôti
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Risotto aux champignons
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Camembert ou Brie affiné
Les Grands Crus blancs (Corton-Charlemagne, Montrachet)
Des vins majestueux, profonds, destinés aux accords les plus raffinés.
Accords d’exception :
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Homard rôti
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Saint-Jacques snackées
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quenelle de brochet sauce Nantua
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Volaille de Bresse à la truffe
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Langoustines grillées
Les accords avec les vins rouges de Bourgogne
Le Pinot Noir offre une finesse unique, permettant une multitude d’accords subtils.
Les rouges légers et fruités (Bourgogne rouge, Côtes de Nuits-Villages, Marsannay)
Ces vins privilégient le fruit croquant et une structure douce.
Accords recommandés :
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Charcuteries fines
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Œufs en meurette
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Poulet rôti
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Grillades estivales
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Sauté de veau léger
Les rouges élégants et aromatiques (Chambolle-Musigny, Volnay, Vosne-Romanée)
Leur velours et leurs arômes floraux appellent la délicatesse.
Accords :
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Pintade rôtie
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Canard aux cerises
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Ris de veau
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Lapin chasseur
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Filet mignon de porc aux herbes
Les rouges structurés et puissants (Pommard, Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin)
Idéal pour des plats riches, savoureux, en sauce.
Accords :
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Bœuf bourguignon (l’incontournable)
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Coq au vin
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Gibier à plumes
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Civet de lièvre
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Côte de bœuf grillée
Ici, puissance ne signifie jamais lourdeur : l’élégance du Pinot Noir demeure.
Les accords mets et vins selon les saisons : vivre la Bourgogne au rythme de l’année
En Bourgogne, les saisons influencent profondément la table… et donc les accords.
Voici comment sélectionner vos vins en fonction des produits de saison et des tendances culinaires.
Printemps : fraîcheur, végétal, retour des blancs vifs
Les premiers légumes primeurs appellent des vins tendus, lumineux :
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Chablis, Rully, Saint-Bris
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Bourgogne Aligoté
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Hautes-Côtes de Beaune blanc
Accords de saison :
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Asperges blanches + Saint-Aubin
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Légumes nouveaux rôtis + Chardonnay du Mâconnais
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Tartare de dorade + Chablis
Un moment idéal pour un atelier de dégustation en Bourgogne, car les vins jeunes s’expriment parfaitement.
Été : gourmandise, grillades et vins rouges légers
À cette saison, on recherche la buvabilité, la fraîcheur et le fruit.
Accords d’été :
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Grillades + Bourgogne rouge
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Salade estivale + Mâcon-Villages
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Poisson grillé + Saint-Véran
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Charcuteries + Fixin rouge
Parcourir les 6 routes des vins de Bourgogne vous permettra de parfaire votre avis.
Automne : champignons, volailles et cuissons douces
C’est la saison reine en Bourgogne.
Les couleurs de la vigne répondent à celles du Pinot Noir.
Accords d’automne :
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Risotto aux cèpes + Meursault
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Pintade rôtie + Volnay
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Potimarron rôti + Pouilly-Fuissé
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Œufs en meurette + Nuits-Saint-Georges
Les Climats révèlent ici toute leur profondeur.
Hiver : plats mijotés et vins structurés
Le froid appelle la générosité : sauces, mijotés, viandes goûteuses.
Accords d’hiver :
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Fondue bourguignonne + Gevrey-Chambertin
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Bœuf bourguignon + Pommard
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Coq au vin + Côte de Nuits-Villages
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Mont d’Or rôti + Chardonnay boisé (Corton-Charlemagne dans les grands jours)
Comment créer un accord parfait : la méthode en 4 étapes
Étape 1 : analyser la structure du plat
On identifie :
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le gras
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l’acidité
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la puissance aromatique
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la texture dominante
Exemples : une crème de panais est douce et ronde ; un ceviche est acide et vif.
Étape 2 : comprendre la structure du vin
On évalue :
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acidité
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tanins
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texture
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intensité aromatique
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rondeur ou tension
Le cépage de Bourgogne donne de bonnes bases :
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Chardonnay = acidité + rondeur variable
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Pinot Noir = tanins fins + notes fruitées
Étape 3 : choisir entre contraste ou harmonie
Harmonie :
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plat crémeux + vin rond
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plat délicat + vin élégant
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viande rouge + Pinot Noir structuré
Contraste :
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plat gras + vin vif
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viande puissante + vins évolués
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fruits de mer + blanc minéral
Les grands Climats permettent souvent des accords de haute précision.
Étape 4 : penser au contexte
On adapte le vin à :
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la saison
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l’occasion (repas de famille, dégustation, fête…)
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les convives (amateurs ou débutants)
Les erreurs à éviter dans les accords mets et vins de Bourgogne
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Associer un vin trop puissant à un plat trop léger
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Servir un vin blanc trop froid : il perd son expression
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Écraser un vin délicat par une sauce trop épicée
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Ignorer le millésime (un jeune Pommard ≠ un Pommard de 15 ans)
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Servir trop chaud un Pinot Noir (il devient alcooleux)
L’accord parfait est celui qui vous ressemble
Si la Bourgogne offre des repères, une classification claire, des cépages emblématiques, des Climats inscrits à l’UNESCO, elle invite surtout à l’exploration.
L’art des accords mets et vins de Bourgogne n’est pas une science figée : c’est une rencontre, un jeu, parfois une surprise.
Le meilleur conseil ? Goûter. Noter. Comparer.
Et se laisser guider par sa curiosité.
En Bourgogne, chaque bouteille raconte une histoire. À vous de choisir le plat qui l’accompagnera.
Atelier de dégustation en Bourgogne
Pour en apprendre plus sur les accords mets et vins de Bourgogne, nous vous recommandons de participer aux ateliers de dégustation en Bourgogne dispensés dans les 3 Cités des Climats et des vins de Bourgogne.
Cours d’oenologie à Beaune
Pour les plus expérimentés, découvrez les accords mets et vins proposés par nos formateurs lors de nos cours d’oenologie à Beaune.
